在做檢測(cè)時(shí),有不少關(guān)于“油面筋怎么檢測(cè)？怎樣鑒別油面筋品質(zhì)？”的問(wèn)題,這里百檢網(wǎng)給大家簡(jiǎn)單解答一下這個(gè)問(wèn)題。

油面筋知識(shí)介紹: 面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，有麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。日常生活中油面筋怎么檢測(cè)？怎樣鑒別油面筋品質(zhì)呢？接下來(lái)就跟著小編一起來(lái)看看吧！

油面筋怎么檢測(cè)？怎樣鑒別油面筋品質(zhì)？

（1）色澤鑒別

進(jìn)行面筋色澤的感官鑒別時(shí)，取面筋在散射光線下直接觀察。

良質(zhì)面筋——呈白色。油(炸)面筋呈黃色。

次質(zhì)面筋——顏色相應(yīng)地變深。

劣質(zhì)面筋——色澤灰暗，油(炸)面筋呈深黃或棕黃色。

（2）組織狀態(tài)鑒別

進(jìn)行面筋組織狀態(tài)感官鑒別時(shí)，先取樣品直接觀察，然后用刀切開(kāi)再觀察，用手指按壓以感知其彈性及是否粘手。

良質(zhì)面筋——多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，不粘手，無(wú)雜質(zhì)。

次質(zhì)面筋——彈性差，不粘手，大小不均勻。

劣質(zhì)面筋——失去彈性，手摸時(shí)粘手，有雜質(zhì)。

（3）氣味鑒別

感官鑒別面筋的氣味時(shí)，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后切開(kāi)面筋，再次嗅聞。

良質(zhì)面筋——具有面筋應(yīng)有的氣味，無(wú)其任何異味。

次質(zhì)面筋——面筋固有的氣味平淡，稍有異味。

劣質(zhì)面筋——有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良?xì)馕丁?/p>

（4）滋味鑒別

進(jìn)行面筋滋味的感官鑒別時(shí)，取樣品細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。

良質(zhì)面筋——具有面筋固有的滋味，無(wú)其他任何異味。

次質(zhì)面筋——面筋固有的滋味平淡，稍有異味。

劣質(zhì)面筋——有酸味，苦味及其他不良滋味。